【高雄茄萣】如何挑選好的烏魚子「春節圍爐嚐黑金」 @ 上銘建設 -建築生活誌

屏東黑金是黑鮪魚，高雄也有烏金，那就是茄萣所盛產的烏魚子，而農曆新年前後剛好是烏魚子的盛產期，也就是每年的1~2月春天來臨的時候，因此這道珍饈也自然也成為年夜飯桌上不可缺少的家鄉味。

烏魚到處都有，但烏魚子卻聞名於台灣，原因是每年冬天冬至過後，中國大陸沿海的烏魚會洄遊南下產卵，經過台灣海峽，從彰化縣鹿港鎮附近開始靠近台灣沿岸，一直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配後才折返北方。烏魚靠近台灣沿岸期間，母烏魚的卵巢正值交配前最成熟階段，所以台灣產的烏魚子特別肥大、漂亮，常常是過節送禮珍貴的象徵，而台灣烏魚子的大本營，首推有「烏魚子故鄉」之稱的高雄市茄萣區，要買烏魚子，來高雄茄萣興達港的觀光漁市就對了。

曬烏魚子成漁村景觀

除了賣烏魚子的小攤，來到茄萣區幾乎可以看到家家戶戶在自家庭院曬烏魚子，黃澄澄的烏魚子整齊排列於庭院中的木板上，景色極為別緻不同，成為一幅幅漁村樂逍遙的景象，而黃昏時分正是南台灣的茄萣漁市最熱鬧的時刻，各式海產漁獲像是蝦子、螃蟹、鮪魚露天沿街擺放，相當有古早漁市叫賣的氣氛，一字排開的魚貨小攤上，小販們吆喝叫賣聲此起彼落，真的很有過年的氣氛。現場除了有烏魚子任君挑選外，附近還有幾家烏魚子加工廠，也可以買到未加工新鮮現取的烏魚子。

烏魚子加工有秘訣

加工烏魚子並不只是單單日曬乾燥就好，過程繁瑣耗工費時，一般烏魚子的加工過程大約二至三天，一開始漁民將捕獲的母烏魚開膛破肚取出其卵巢，然後經過綁線、清洗、去血後、鹽漬、脫鹽、整形等程序，再曝曬乾燥，最後再以用木板壓平整形，就可以包裝成高價的成品了。現在也有採用機器烘乾的方式。烏魚子的加工程序看似簡單，但實際操作並不容易，鹽的用量過多會鹹苦，太少又不行；曝曬、陰乾的控制，全憑經驗，過程中會出水、出油、出鹽晶，因此要不斷的擦拭翻面，曬得太乾會太硬、不好吃，不夠乾則易發霉變質。現在台灣有些烏魚子採用真空包裝，目的就是使原本容易發霉變質的烏魚子，能夠長期保存。

烏魚子來源多，辨別不易

市售烏魚子約有五種來源： 1.野生烏魚的烏魚子，品質最好。 2.養殖烏魚的烏魚子。 3.一種豆仔魚卵巢製成的烏魚子。 4.中國大陸產的烏魚子。 5.巴西或美國進口同屬不同種鯔魚卵巢製成的烏魚子。另外還有一種在運送過程中，受到碰撞擠壓而瘀血的「血子」，顏色呈暗紅，屬於次級品。一般來說，野生的海烏子品質最好，價錢也最貴，不過現在海捕多半是從中國運送過來，進口的則是還有來自巴西、澳洲等產地。由於外行人不易分辨，但還是有辦法辨別。野生烏魚子看起來較瘦長，顏色深，人工養殖的比較肥厚，色澤較淺，另外烏魚子兩邊成對片，卵粒大小厚薄一致，外觀乾淨無殘肉，色澤透明，軟硬乾溼適中，都是一些選購的要點。通常行情較高的多半是海捕的，而且越大片越貴。由於這幾年欠收，因此烏魚子不論是進口的或養殖的，價格都比往年要貴許多。

泡高梁酒火烤口感最佳

烏魚子的基本食用方法，就是烤──烤得恰熟，過熟則失去黏性，魚子在嘴裡變得粒粒分明、口感欠佳。烤的方法很簡單，用金門高梁酒浸泡烏魚子約30分鐘，直接利用高梁酒含的酒精成份點火，烤完一面再烤第二面，全程約3分鐘，這樣烤出來的烏魚子正好恰熟，口感最佳，還帶濃郁酒香。茄定區補烏魚的歷史已經超過百年，漁民們更暱稱每年信守在冬至前後大舉南下的烏魚為「信魚」，過去漁民一年的收入幾乎就靠捕撈「烏金」，茄萣鄉只要老一輩的人都熟悉烏魚子加工。不過，近年來因為捕撈過度，中國漁民炸魚濫捕外，昔日滿載烏魚而歸的「烏金」盛況已不復當年。