屏東黑金是黑鮪魚,高雄也有烏金,那就是茄萣所盛產的烏魚子,而農曆新年前後剛好是烏魚子的盛產期,也就是每年的1~2月春天來臨的時候,因此這道珍饈也自然也成為年夜飯桌上不可缺少的家鄉味。

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烏魚到處都有,但烏魚子卻聞名於台灣,原因是每年冬天冬至過後,中國大陸沿海的烏魚會洄遊南下產卵,經過台灣海峽,從彰化縣鹿港鎮附近開始靠近台灣沿岸,一直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配後才折返北方。烏魚靠近台灣沿岸期間,母烏魚的卵巢正值交配前最成熟階段,所以台灣產的烏魚子特別肥大、漂亮,常常是過節送禮珍貴的象徵,而台灣烏魚子的大本營,首推有「烏魚子故鄉」之稱的高雄市茄萣區,要買烏魚子,來高雄茄萣興達港的觀光漁市就對了。

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曬烏魚子成漁村景觀

除了賣烏魚子的小攤,來到茄萣區幾乎可以看到家家戶戶在自家庭院曬烏魚子,黃澄澄的烏魚子整齊排列於庭院中的木板上,景色極為別緻不同,成為一幅幅漁村樂逍遙的景象,而黃昏時分正是南台灣的茄萣漁市最熱鬧的時刻,各式海產漁獲像是蝦子、螃蟹、鮪魚露天沿街擺放,相當有古早漁市叫賣的氣氛,一字排開的魚貨小攤上,小販們吆喝叫賣聲此起彼落,真的很有過年的氣氛。現場除了有烏魚子任君挑選外,附近還有幾家烏魚子加工廠,也可以買到未加工新鮮現取的烏魚子。

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烏魚子加工有秘訣

加工烏魚子並不只是單單日曬乾燥就好,過程繁瑣耗工費時,一般烏魚子的加工過程大約二至三天,一開始漁民將捕獲的母烏魚開膛破肚取出其卵巢,然後經過綁線、清洗、去血後、鹽漬、脫鹽、整形等程序,再曝曬乾燥,最後再以用木板壓平整形,就可以包裝成高價的成品了。現在也有採用機器烘乾的方式。烏魚子的加工程序看似簡單,但實際操作並不容易,鹽的用量過多會鹹苦,太少又不行;曝曬、陰乾的控制,全憑經驗,過程中會出水、出油、出鹽晶,因此要不斷的擦拭翻面,曬得太乾會太硬、不好吃,不夠乾則易發霉變質。現在台灣有些烏魚子採用真空包裝,目的就是使原本容易發霉變質的烏魚子,能夠長期保存。

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烏魚子來源多,辨別不易

市售烏魚子約有五種來源: 1.野生烏魚的烏魚子,品質最好。 2.養殖烏魚的烏魚子。 3.一種豆仔魚卵巢製成的烏魚子。 4.中國大陸產的烏魚子。 5.巴西或美國進口同屬不同種鯔魚卵巢製成的烏魚子。另外還有一種在運送過程中,受到碰撞擠壓而瘀血的「血子」,顏色呈暗紅,屬於次級品。 一般來說,野生的海烏子品質最好,價錢也最貴,不過現在海捕多半是從中國運送過來,進口的則是還有來自巴西、澳洲等產地。由於外行人不易分辨,但還是有辦法辨別。野生烏魚子看起來較瘦長,顏色深,人工養殖的比較肥厚,色澤較淺,另外烏魚子兩邊成對片,卵粒大小厚薄一致,外觀乾淨無殘肉,色澤透明,軟硬乾溼適中,都是一些選購的要點。通常行情較高的多半是海捕的,而且越大片越貴。由於這幾年欠收,因此烏魚子不論是進口的或養殖的,價格都比往年要貴許多。

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泡高梁酒火烤口感最佳

烏魚子的基本食用方法,就是烤──烤得恰熟,過熟則失去黏性,魚子在嘴裡變得粒粒分明、口感欠佳。烤的方法很簡單,用金門高梁酒浸泡烏魚子約30分鐘,直接利用高梁酒含的酒精成份點火,烤完一面再烤第二面,全程約3分鐘,這樣烤出來的烏魚子正好恰熟,口感最佳,還帶濃郁酒香。茄定區補烏魚的歷史已經超過百年,漁民們更暱稱每年信守在冬至前後大舉南下的烏魚為「信魚」,過去漁民一年的收入幾乎就靠捕撈「烏金」,茄萣鄉只要老一輩的人都熟悉烏魚子加工。不過,近年來因為捕撈過度,中國漁民炸魚濫捕外,昔日滿載烏魚而歸的「烏金」盛況已不復當年。

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烏魚子來源多,辨別不易。

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由於這幾年欠收,不論是進口或養殖的烏魚子,價格都比往年要貴許多,一般來說,野生的海烏子品質最好,價錢也最貴,但如何辨別可要靠經驗,加工烏魚子並不只是單單日曬乾燥就好,過程繁瑣耗工費時,過程大約二至三天。

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卵粒大小厚薄一致,外觀乾淨無殘肉,色澤透明,軟硬乾溼適中,都是一些選購的要點,曝曬、陰乾的控制,全憑經驗,過程中會出水、出油、出鹽晶,因此要不斷的擦拭翻面,曬得太乾會太硬、不好吃,不夠乾則易發霉變質,因此曬烏魚子全憑工夫與耐心。

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野生烏魚子看起來較瘦長,顏色深,人工養殖的比較肥厚,色澤較淺。

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